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餐厅供应链就像人的双脚，大多数人在走路时很少会关注它，但它能够决定我们能走多远。餐饮界流传着这样一句话：“让你一举成名的可能不会是供应链，但供应链可以让你一败涂地。”
在供应链端，经常会出现原材料假冒、过期、食品添加剂超标和农药残留等品质问题，一道好吃的菜是由高品质的原材料和高超的厨艺加工组合而成，原材料都出了问题，更不用提菜品的品质如何。所以，想要提升餐厅的市场竞争力，做好供应链端的品质管控是底线。在餐厅规模尚小时（只有一两家店），经营者往往不会察觉供应链品质管控的重要性。当餐厅的生意越来越好，准备扩大生产规模时，供应链的品质就会直接影响餐厅的未来。
既然提及供应链的品质管控，先让我们了解一下供应链的具体含义。供应链是指贯穿菜品由原材料供应到被端上餐桌这一过程的全部业务活动。伴随着顾客需求的不断增加，餐厅的供应链条也变得越发复杂，出现以下问题的可能性也越来越大。
1.作业流程过于复杂。在传统餐厅中，每一个环节都要餐厅经营者投入精力，包括采购、择菜、洗菜、制作、销售，容易分散传统经营者在核心竞争力方面的注意力，品牌塑造、特色打磨都无从谈起。
2.标准化程度低。与餐厅菜品品质有关的核心人物是一个或几个厨师，菜品品质是否稳定，全凭厨师的手艺和心情。一旦出现核心厨师离职或请假的情况，餐厅菜品品质便会明显滑坡。
3.跟竞争对手死磕价格战。餐厅上游企业缺乏信息沟通，因为量小在面对供应商时缺乏议价权，利润的来源集中在与竞争对手的价格战，不能在与食品工业或农业供应商的合作中创造利润。
餐厅的品质管控和前端产品增值，往往要靠供应链端的改造加以实现，而供应链的改造则一定是根植于顾客需求基础之上的。在传统观念中，餐厅供应链的设置基本以主观意识为导向，经营者思考的多是“我想卖什么”。随着时代的发展，越来越多的经营者开始注重回应顾客从前端传来的多样化需求，即“我能卖什么”。正基于此，餐厅供应链的重构更应侧重于前端产品的增值和企业效率的提升。以下是当前比较流行的重构供应链的三种方法。
1、外包供应链
业务外包无疑是企业提升效率的绝佳方法，快消品行业和IT行业在这一方面较为成熟。比如，戴尔供应商的所有仓库，都会设立在工厂附近两公里范围之内，以此保证在最短的时间内响应戴尔的供货需求。应用到餐厅层面，则意味着将供应链管理工作外包给专业的第三方。
杨记兴臭鳜鱼是由做200余道菜品的徽菜馆“徽乡肴”更名而来的餐厅。餐厅在更名前，经营状况出现了较大的问题，小投小赔，大投大赔。更名之后，其将菜品从200余道削减至30余道，在一个月内扭亏为盈，开始了快速连锁扩张之路。更名，做单品爆款，削减菜单，营销引流，积累品牌势能等，仅是杨记兴臭鳜鱼成功扩张的次要因素，让它甩开包袱大步向前的最重要的因素，是其牵手第三方供应链服务商的战略决策。
以餐厅的核心单品臭鳜鱼为例。鳜鱼在每年10月到次年3月的价格最低，供应链服务方会在这个时段进行统一采购，并将鳜鱼恒温封存。这样一来，既保持了食材的鲜度和口感，又降低了餐厅的采购成本。
让专业的人做专业的事，往往事半功倍。供应链外包最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。第三方供应链服务商同时为很多家餐厅提供服务，它们的采购量远高于单一餐厅，原材料的组织能力和议价能力自然也比单一餐厅强，对餐厅降低食材成本助益极大。当餐厅规模尚小时，挑选一家合适的供应链服务商，或许更有助于经营者集中资金和精力打造餐厅的品牌形象。
2、自建中央厨房
中央厨房的概念，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所和设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。
2013年左右，“中央厨房成为餐饮制胜法宝”的观点在餐饮行业较为盛行，彼时的观点认为，和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等餐饮企业之所以能在京城迅速崛起，背后都有着强大的中央厨房的影子。据中国连锁经营协会发布的数据显示，到2016年，中国餐饮连锁企业中有74%已经自建中央厨房。
不可否认，中央厨房在标准化和规模化上与分散采购相比有无可比拟的优势，但产能过剩导致的利用率不足，也是建立中央厨房的餐饮企业头疼的问题之一。同时，由于国内中央厨房的自动化程度较低，造成用工成本、运营成本的提升远超物料成本的节省。
餐厅自建中央厨房的目的，是获取规模化效益。但近些年，餐饮业的整体形势发生了巨大变化，中央厨房的产能并不能得到最大化的利用，本来是节省成本的规模化，反而成为成本投入的累赘。有资料显示，中国大型连锁餐企自建的中央厨房的产能利用率区间在20%~60%。产能过剩是目前行业的普遍现状，由此倒逼餐厅加速开店，反而打乱了餐厅经营者的战略步伐。
3、与食品加工厂合作
在自建中央厨房的风潮之后，业界出现了一种新的思路——餐饮企业直接和食品加工厂合作。当然，前提是合法合规，拥有食品生产许可证，尤其是后者比餐饮许可证的要求更为严格，食品加工的品质可以得到相应保障。
把简单基础、工作量大的择菜、洗菜工作交给食品加工厂来做，在成本合理的情况下，确实是一个不错的选择。现在的食品加工厂甚至可以直接根据菜品制作出搭配好的半成品，进一步减少了厨房的工作量。看过肯德基和麦当劳后厨的人都会发现，这里的厨房操作间非常精简，人员数量配置和空间利用效率都进行了最大的优化。西少爷肉夹馍采取的也是这种模式，通过和大型食品加工厂顺鑫农业合作，省去了中央厨房。
与之相似的是，广州人爱吃烧腊，但大多数的小作坊、小餐厅做出来的烧腊都无法保证食品的安全品质。然而，只要烧腊经过食品加工中心处理之后，再运往餐厅或者直接售卖，这个问题就迎刃而解了。这就是通过食品加工厂将食品品质标准化，后续还可以通过再加工来弥补味道上的问题。
需要注意的是，这种模式也存在一定的弊端——餐厅无法继续保持制作相关菜品的信息隐秘性。换言之，餐厅无法保证自己的“独家配方”不会被其他同类型餐厅偷师，这一点需要餐厅经营者认真权衡。
高效的供应链确实可以有效降低餐厅成本，但需注意的是，其降低的成本是“流程成本”，而非“食材成本”或“制作成本”。好的供应链既要保证菜品口味和高标准的食材使用效率，又得满足顾客日益挑剔的需求，以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达。唯有这样，才能保证餐厅持续、稳定、高效的发展。
因此，在追求高效供应链的同时，餐厅经营者还应通过“去工厂化”保证菜品品质，即在不同流程节点使用不同的生产模式。比如，能够标准化的菜品就外包给食品加工厂，不能标准化的菜品则坚持在餐厅厨房现场加工完成，以体现餐厅的“温度”和“特色”。
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