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菜单不只是工具，更是餐厅经营的本质

作者：wm视讯平台编辑部来源：wm视讯平台餐饮设计发布时间：2020-09-17 17:38:57 更新时间：2020-09-17 17:45:11

餐厅的一切经营活动是围绕菜单展开的，菜单即餐厅的战略。西贝莜面村从初创到现在的三十年，从未停止过关于制定一本好菜单的探索。至今使用过的菜单已不下百种版本，每个版本增菜、减菜等微调操作更是不计其数。wm视讯平台小编给大家分享一个观点：菜单不只是工具，更是餐厅经营的本质。

菜单不只是工具，更是餐厅经营的本质内容如下：

　　餐厅的一切经营活动是围绕菜单展开的，菜单即餐厅的战略。西贝莜面村从初创到现在的三十年，从未停止过关于制定一本好菜单的探索。至今使用过的菜单已不下百种版本，每个版本增菜、减菜等微调操作更是不计其数。wm视讯平台小编给大家分享一个观点：菜单不只是工具，更是餐厅经营的本质。

　　很多餐饮人认为，菜单就是个点餐工具。餐饮人觉得“菜单都是等店开好了，要在开业前做出来的�。　逼涫挡说ス婊梢园镏诙嗖鸵私当驹鲂В踔僚た魑�。一些餐厅老板说以前在经营中做了很多努力，例如在服务、卫生、促销等方面，但是都没能提升营业额，非常辛苦却未能有效地提升经营业绩，但在菜单被重新规划后有了起色，营业额大幅上升，净利润也得以提升。

餐饮全案设计 (7)

　　如果你只是把菜单看成一个点餐工具，那么菜单只是需要设计一下，只是停留在设计呈现的那个视觉画面而已。现在看来，把“菜单设计”当成菜单的全部，耽误了餐饮人很多年，也是导致目前餐饮行业缺乏系统的经营思路的根源所在。因为设计讲求的是拍摄效果、排版，是视觉方面的，只是菜单的呈现形式，是我们看到的现象而已。

　　如果你要问菜单赢利结构规划到底是规划什么的，透过菜单现象看到餐饮经营的核心本质。

　　首先，我们来看菜单上有什么。

　　菜单上应有的常规元素，菜单上通常有品牌名、品类名、口号、产品、爆品、价格、产品分类、产品名称和文案等很多元素。当我们把菜单拆解来看，才会发现原来菜单上有如此多的经营要素。所以当我们转变思维，不再就现象谈现象，而是能看到现象背后的东西及产生的价值时，一定会给我们的经营带来新的提升。

　　我们完全可以把菜单比作行军作战图，行军作战不是靠图片，而是靠主帅如何布局兵力、如何知己知彼、如何奇袭等，强调的是战略布局和策略，而策略则包含定价、营销和品牌，它们构成了经营的全局。

餐饮全案设计 (11)

　　如今已经从生产者的时代进入消费者的时代，并且形成以消费者需求为主导的市场了。在生产者的时代，市场的竞争主要以空间占领为主导，时代的变化和发展也是相对缓慢的。那个时代的餐饮企业很多年没有太大的变化也一样赚钱，很多人说那个时候是“躺赚”。

　　现在到了消费者的时代，一切都要以消费者的需求为主导，移动互联网加速了我们对信息的获取和认知。消费者需求变化快，如果这个时代的商业还停留在上个时代的固态思维中，不快速学习和迭代经营思维，就不会适应时代的发展，也会让自己陷入不安与焦虑之中。

　　所以认清时代是我们个体不被时代所淘汰、能够立足于这个时代潮流中非常重要的一个认知。时代发展快、变化快，必然会导致市场的竞争环境也愈加激烈。十多年前你还看不起的餐饮小生意，到现在，不管是高学历的还是有点想法的人都开始进入餐饮这个看似门槛很低的行业。其实这些人进来了才发现，餐饮真的没有想象的那么好做。

　　所以我们是先战而后求胜，还是先胜而后求战呢？从这个思维角度出发，我们就会追问自己是干了再说，还是有经营逻辑地规划好再干！

　　如果你是后者的思维，菜单规划就是让我们能先胜而后求战。因为菜单是一家餐厅经营的起点和核心，是餐厅的商业计划书、行军作战图，是经营餐饮的逻辑、本质所在。所以，我们再也不能用局部的设计来代替经营全局的结构部署了，这既是盲人摸象也是本末倒置。菜单规划在先，菜单设计在后，菜单规划是本，菜单设计是末。如果把决定餐厅经营生死的菜单随便交给一个印刷公司，或是没有规划地请一家设计公司来做，都是餐饮老板最大的失误。

餐饮全案设计 (16)

　　“菜单规划”这个餐饮行业的细分品类是在余奕宏老师敏锐的市场洞察下定位而来，当时提出菜单规划战略的时候，一位从事30多年餐饮业的泰斗级人物说“你可是发现了这个行业里一个巨大的痛点”，那就是餐饮老板居然马马虎虎地对待菜单，甚至有些人临近开业了才找人来设计菜单。而他很早就意识到菜单规划的重要性，对此非常重视，奈何苦于无人共鸣。

　　未来的市场一定属于能够为企业提供专业价值和以提升企业效率为目标的公司。同样，菜单设计也是有思路可循的，在菜单设计思路里，不仅仅是以往拍摄的照片、设计的排版图这么简单，菜单设计也有设计的思维和目标。否则，一切的设计很可能变成自说自话，甚至可能是画蛇添足、喧宾夺主。

　　菜单上有什么？菜单只是点餐工具吗？当你看到上面这些核心经营要素的时候，以及你透过现象看到本质的时候，你就会发现，单纯的设计是不可能帮助你完成这些项目的。菜单不是工具，它是经营的本质。

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