餐厅设计：“2046湘味厨房”如何通过菜单设计稳立餐饮市场多年？

作者：wm视讯平台编辑部来源：wm视讯平台餐饮设计发布时间：2021-04-21 15:29:55 更新时间：2021-04-21 15:30:51

餐厅设计：“2046湘味厨房”如何通过菜单设计稳立餐饮市场多年？内容如下：

　　比起同区域营业的同行，2046湘味厨房整整坚持了8年，看似非常成功地挺过了优胜劣汰的考验，其实背后经历了多少阵痛创始人刘小莉和她的团队才了解。作为刘小莉梦想中的湘菜馆，必须要以精致、小资取胜，成为一个五星就餐体验的打卡圣地，接纳所有高素质、有文化的顾客，这是2046湘味厨房坚守的原则。在确定了自身的定位之后，重新审视菜单的纲领作用，就自身菜单进行大刀阔斧的改革。wm视讯平台给大家分享具体如下：

　　第一步：确认一帅九将，明确招牌黄焖甲鱼“帅”的地位

　　一帅九将，为何选择甲鱼作为“帅”？2046湘味厨房提供的甲鱼都是仿野生状态养殖的，冬天冬眠，夏天吃着小鱼、小虾长大，拥有更丰富的营养以及口感。以招牌黄焖甲鱼作为主打菜，不仅保证了甲鱼原材料的新鲜健康程度，还能将独特的制作工艺在其中细细展现，将2046湘味厨房的匠心传递给顾客。

　　第二步：从100道菜减到36道

　　“以最少创造最多”，作为一本万利的精髓，小莉姐严格遵守，将蛇口老店的菜单一减再减。在首次砍掉菜品的第二个月，营业额上升达到30%。第二年同期，营业额上升100%。2016年底因为地铁修建导致店前路面被完全封锁，也没有影响到生意，营业额依旧按照每年10%递增。

　　开第二家分店——海王店的时候，因菜单结构的调整，第二个月营业额也提升了20%！如此漂亮的战绩，背后少不了与厨师长、店长之间的“抗衡”。“我拉着厨师长开了一个月的会，就为了搞定菜单的事情！”在删减菜品的过程中，小莉姐坚持自己的想法，坚决去掉了烹饪时间长且毛利率低的菜品，面对老店偷偷加菜的行为，刘小莉直接带领团队学习通过科学、专业的方法论，让团队充分意识到减少菜品数量的重要性。

　　第三步：注重出品的质量，坚持甲鱼与鱼头现杀、坚持臭豆腐一次成型一次炸锅

　　第四步：打造菜单的质感

　　从“佛系”拍摄产品照，到找专业的菜谱制作团队进行菜单的全面升级，2046湘味厨房将菜单摇身一变，成为了一本“看起来很诱惑，听起来很好吃，读起来很冲动，尝起来很美味，用起来很赚钱”的菜单，营业额提升了30%，后来的营业额和开业初期相比提升了100%！

　　第五步：注重菜品的呈现

　　甲鱼的呈现比以往更加隆重，不仅升级了盛放甲鱼的器皿，还增加了剪彩仪式，满满的仪式感吸引了众多新客。菜品更注重装盘、餐具更加精致考究，处处细节尽显2046湘味厨房对美与质感的极致追求。

　　让顾客心花怒放，让顾客吃得放心、吃得开心，2046湘味厨房一路坚持优质的出品，坚信专业的力量，经历了与传统观念的碰撞以及与团队的磨合，将视线聚焦菜单，一本万利的方法论得以完美落地。在梦想的花园里开枝散叶，将浪漫尽情播撒，让更多的顾客感受2046湘味厨房对顾客的真心，这就是2046湘味厨房努力的意义。

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